Banho-maria

Usa-se o banho-maria para cozinhar ou manter aquecidos os pratos, a uma temperatura constante, por meio de calor suave e indireto. O recipiente com o alimento é disposto numa panela ou forma maior, com água quente pela metade, que depois é colocada no forno ou sobre a chama do fogão. Este método é ideal para os delicados flans à base de ovos e para os "temperamentais" molhos holandeses, que talham o ressecam quando submetidos ao fogo alto e direto.
Existe uma panela própria para banho-maria, que evita a entrada da água no recipiente em que o alimento está sendo preparado.

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Cozinhar à pochê

Consiste em cozinhar delicadamente um alimento, em líquido (geralmente água), a uma temperatura perto de 80°C (o líquido fica apenas "tremendo", sem borbulhar). Esta técnica é uma das favoridas dos chefs profissionais, que a utilizam em alimentos de textura delicada, como certos peixes, e também em ovos, que partiriam ou endureceriam caso sossem aquecidos vigorosamente. Pode-se cozinhar à pochê sobre a chama do fogão ou no forno.

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Cozinhar em fogo lento

Técnica de cocção, geralmente longa e lenta, em líquido suficiente apenas para cobrir o alimento, a uma temparatura não acima de 95°C (líquido mal se move, com uma ou outra bolha rebentando na superfície). Este processo é utilizado em carnes durase também em certos molhos, quando torna-se importante cozinhá-los tão longamente quanto for possível, sem que percam volume pela evaporação, para proporcionar-lhes sabor e engrossá-los de forma natural.

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Ferver

É o termo usado para designar o cozimento, geralmente sobre a chama do fogão, em água abundante - de modo que cubra o alimento - a uma temperatura de 100°C. Muitas bolhas rebentam na superfície do líquido fervente e ele se evapora, rápida ou vagarosamente, dependendo de a fervura ser vigorosa ou menos turbulenta.
A fervura é utilizada para amolecer vegetais, suavizar o gosto de carnes salgados e de sabor acentuado, como os presuntos; cozinhar massas, leguminosas e arroz; e para reduzir líquidos. Adicionando-se sal, o ponto de fervura da água se eleva a 106°C. A pressão atmosférica também influi sobre o ponto de ebulição da água: quanto maior a altitude (medida a partir do nível do mar), menor o ponto de ebulição e, portanto, maior o tempo que o alimento levará para cozinhar.

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Cozinhar a vapor

Consiste na cocção, ou no aquecimento, dos alimentos pela aplicação indireta do calor proveniente de água em ebulição. O alimento é disposto num recipiente perfurado quem por sua vez, se ajusta sobre uma panela com água fervente. O vapor circula ao redor do alimento de maneira que, embora o vapor seja mais quente que a água fervente, o alimento em si leva mais tempo para cozinhar. Trata-se de uma técnica de cozimento muito aconselhável, pois conserva mais o valor nutritivo dos alimentos. A cocção pelo vapor é excelente para cozinhar peixe, vegetais e arroz, bem como alguns tipos de doces. Também é uma maneira útil de requentar alimentos como o arroz ou hortaliças.

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Cozinhar sob pressão

Este médoto é utilizado para cozinhar alimentos sob pressão em vapor superaquecido. Quanto maior a pressão, maior será a temperatura tanto da água quanto do vapor dentro da panela, fazendo com que o alimento cozinhe mais rápido. Um minuto de coccão sob pressão equevale, grosseiramente, a 10 minutos de cocção por ferfura.
Alimentos cozidos sob pressão perdem menos nutrientes do que os cozidos em ebulição. Uma panela de pressão amacia vegetais e leguminosas, faz caldos e ensopados, e cozinha pudins numa fração do tempo normal. Mas, embora signifique economia de tempo e energia, a cocção sob pressão não deixa os alimentos tão saborosos quenta a cocção lenta e demorada em panela comum.

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