Branquear

Branquear - Mergulhar o alimento por pouco tempo - alguns segundos ou minutos - em uma panela com água fervente, escorrer e enxaguá-lo sob água fervente, escorrer e enxaguá-lo sob água corrente fria, para deter o processo de cozimento e fixar sua cor. O brqnqueamento ajuda a amaciar as estruturas rijas como, por exemplo, a dos pimentões; abranda sabores muito fortes, como o da cebola; remove o excesso de sal, como no cado dos presuntos, e alveja miúdos.
Embora, a rigor, o termo "branquear" só se aplique aos alimentos mergulhados em água fervente, pode-se também dizer que alimentos fritos, como as batatas, são primeiramente branqueados em óleo quente por um pequeno período (pré-fritura) para cozinhar parcialmente, antes da segunda fritura, que completa a cocção.

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Macerar

- É deixar um alimento dentro de um molho ou tempero para que tome gosto e amoleça suas fibras.

- Mergulhar frutas em bebidas alcoólicas ou outros líquidos para acrescentar-lhes sabor e suculência.

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Tipos de Calor

O calor para a cocção pode ser:

Úmido - Este é o termo usado quando vapor ou um líquido quente estão envolvidos no método de cocção, como na fritura e no cozimento por vapor.
Seco - Este termo é empregado quando se aplica apenas o ar secosem a necessidade de acrescentar líquido. É o caso, por exemplo, de quando se assa um se grelha um alimento.

A aplicação do calor pode ser:

Direta - como nos grelhados
Indireta - quando o vapor ou a água circula ao redor do alimento a ser cozido, como quando se cozinha no vapor o a poché.

A maioria das técnicas pode ser definida como uma combinação destes termos.

Os métodos diretos são mais rápidos que a maioria dos indiretos.

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Marinar

Deixar o alimento - geralmente carnes, peixes ou aves - de molho em marinada, espécie de molho feito com líquido ácido (água com limão ou vinagre, vinho etc.) ou iogurte, temperos e ervas e especiarias. Esta ´técnica amacia e acrescenta suculência e sabor aos alimentos antes do seu cozimento, geralmente feito na grelha ou no forno. Certos peixes e crustáceos são apenas marinados em vez de cozidos. Carne de caça, como a do veado, deve ser marinada por mais de duas semanas.

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Demolhar

Consiste em deixar vegetais secos - como leguminosas (feijões) e frutas - de molho em água, por períodos variáveis de até 24 horas, para que voltem ao volume original, tornando-se macios e, algumas vezes, mais saborosos. Quanto mais recente for o processo de secagem ou desidratação do alimento, menos tempo esse terá de ficar de molho. É comum cozinhar os vegetais na própria água em que ficaram demolhados.

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Dessalgar

Consistem em deixar alimentos - geralmente carnes e peixes salgados - de molho por até 24 horas, com várias trocas de água, durante este período, para que seja retirado o sal.

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