Fritar à chinesa

Cozinhar rapidamente pequenas tiras de alimento, em pouca gordura, mantento o recipiente em constante movimento, para que o alimento não queime. Esta técnica conserva o sabor, a textura e os nutrientes dos alimentos, ao mesmo tempo que lhes realça a cor. Para obter melhores resultados, use um wok, tipo de trigideira chinesa, com bordas lisa e pouco inclinadas, própria para remexer os ingredientes.
A fritura à chinesa é particularmente indicad para a maioria das hortaliças, frutos do mar, frango e carnes macias, sempre cortados em tirinhas finas. Use, de preferência, óleos aromatizados, como, por exemplo óleo de gergelim.

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Fritar

Cozinhar um alimento em fastante óleo, a uma temperatura entre 180 e 190°C.
Como o óleo é usado muito quente, o alimento cozinha rapidamente; por isso convém que os pedaços sejam pequenos e não se amontoem na frigideira. E atenção: óleo quente forma bolhas e se eleva cada vez que lhe é adicionado um alimento frio, portanto nunca encha uma frigideira ou uma fritadeira com mais de 1/3 de sua capacidade; tenha também o cuidado de enxugar os alimentos antes de tritá-los em gordura abundante. Com isso você obtem frituras mais saborosas, além de evitar que a gordura quente espirre. Use sempre óleo de boa qualidade, que não queime nem esfumace quando submetido a alta temparatura. E escorra bem as frituras em papel absorvente antes de servi-las. Além de batatas, croquetes, bolinhos e empanadas, pode-se fazer uma série de deliciosas frituras, roscas, sonhos, por este método.

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Dourar

Transformar a cor do alimento, conferindo-lhe um tom castanho-claro ou dourado. Na prática usam-se indiscriminadamente os termos abafar e dourar, porém, quando se abafa corretamente, o alimento não deve escurecer. O dourar também difere do fritar - doura-se em pouca gordura, mantendo o fogo alto; já para fritar usa-se mais óleo e, uma vez iniciada a tritura em fogo alto, a chama é diminuida em seguida.
O segredo para obter carnes suculentas consiste em aquecer bem a gordura antes de começar a dourar - assim se forma uma crosta ao redor da carne, o que impede a saída de seus sucos, conservando-a suculenta. E, para facilitar o processo, lembre-se também de enxugar os alimentos antes de adicioná-lis à panela. Você pode usar óleo, ou uma mistura de óleo e manteiga - a manteiga sizinha queima rapidamente, a mesnos que tenha sido clarificada.
Além das carnes macias, bifes, fígado e frango, douram-se também peixes e vegetais.

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Abafar

É a mais eficiente técnica para realças o sabor dos legumes. Consistem em apenas untar uma panela, ou uma frigideira, com óleo ou manteiga, e juntar legumes, como a cebola, o alho, o tomate ou a cenoura, picados finos ou em pedaços maiores; depois devem-se deicar os legumes cozinhando com a panela tampada e em fogo brando, sem que escureçam, até ficarem macios. Á medida que os legumes amolecem, eles vão liberando seus sucos e sabores. A técnica de abafar, empregada geralmente como introdução ao refogar, muitas vezes é confundida com o estufar.

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