Reduzir

Consiste em ferver um líquido, tal como o caldo de carne, rapidamente, durante o tempo necessário para evaporar parte do teor do líquido. a fim de concentrar o sabor do caldo que resta. Alguns molhos que ficam muito ralos podem ser levados à consistência desejada por este método.

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Estufar

Depois de refogado, ou não, o alimento é acrescido de líquido, tampado e cozido em fogo lento sobre a chama do fogão ou, como é mais usual na Europa e América, no forno. Muitas vezes, para diminuir a perda de líquido durante a longa e lenta cocção, o recipiente em que se encontra o estufado é hermeticamente fechado e selado com um apasta feita à base de farinha de trigo e água. A vantagem deste método de cocção está na maciez e sabor inconfundíveis que confere ao alimento assim preparado. Os melhores alimentos para estufar são cas carnes de segunda (mais duras), aves mais velhas e duras e também alguns peixes de carne firme, como a garoupa e o atum. Pode-se também estufar legumes como cenouras, beterrabas etc.

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Guisar

Refogar o alimento - em geral carnes mais duras e gordurosas - para depois juntar-lhe pouco líquido (ou ir juntando líquido aos poucos), a fim de que cozinhe formando um molho grosso, frequentemente gorduroso..

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Refogar

Trata-se de fritar ligeiramente os alimentos em pouca gordura. No Brasil, essa fritura é feita com cebola e tomate picados, a fim de que o alimento termine de cozinhar no vapor que dele se desprende durante a cocção em fogo lento, com a panela tampada. pode-se dizer que o refogar é a etapa que antecede o ensopar, o guisar e o estufar. é semelhante ao dourar, também mensionado como saltear

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Ensopar

Técnica que consiste primeiro em refogar um alimento para depois cozinhá-lo em líquido, que se transformará na base do prato. Os alimentos que mais se prestam para serem ensopados são as carnes pouco macias (lagarto, patinho etc.), que, preparadas desta forma, ficam bastante saborosas e com textura delicada. Pode-se também ensopar carne de galinha, carneiro, cabrito, rabo, coração, língua, carne salgada e carnes mais macias, como certos peixes, lagostas e camarões.

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